MALANG—Tiga orang mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan (FPK) Universitas Airlangga (Unair) berhasil membuat inovasi kemajuan dalam teknologi pengolahan pangan dengan mengolah rumput laut menjadi keragenan pengganti gelatin dalam pembuatan es krim.

Iis Suryani bersama tim Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Penelitian (PKM-PE) yang beranggotakan Desy Intan Permata Sari dan Depril Meriza Astutik yang berhasil memanfaatkan rumput laut (sea weed) sebagai produk perikanan paling penting di Indonesia, diolah menjadi keragenan sebagai salah satu bahan baku dan stabilizer pembuatan es krim, selain gelatin yang sudah dikenal selama ini.

Iis Suryani,Ketua Tim PKM-PE ini, mengatakan, rumput laut dapat dijadikan berbagai macam produk olahan, diantaranya karagenan. Karagenan itu sendiri merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut merah jenis chondrus, euchema, gigartina, hpnea, iradea, dan phyllophora.
Dalam jenis karagenan juga terdapat kappa, iota dan lambda karagenan. Kappa dan iota karagenan inilah fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat thermoreversible yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan.

”Dari sifat karagenan tersebut maka dapat dijadikan bahan tambahan dalam produk makanan yang fungsinya sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengentalan), pembentuk gel, pengemulsi yang dapat diaplikasikan terhadap produk makanan berupa es krim,” kata Iis Suryani dalam keterangan resminya, Kamis (28/6/2018).

Sedangkan es krim adalah jenis frozen dessert paling populer dengan kandungan lemak paling tinggi. Namun es krim sangat digemari masyarakat karena rasanya manis, bertekstur lembut, dan lezat.

Karena es krim dibuat dengan cara membekukan dari campuran berbagai bahan, misalnya kombinasi susu dengan tambahan seperti gula, madu, dengan atau tanpa stabilizer.

Dari sistem tersebut terbentuk sistem emulsi beku. Karena itu mutu es krim akan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan termasuk stabilizer yang digunakan.

Di pasaran banyak produk es krim yang menggunakan stabilizer berupa gelatin, namun harganya tidak murah dan tidak semua orang mau mengonsumsinya.

”Karena itulah, kami berinisiatif untuk menggantikan bahan tambahan gelatin dengan kombinasi karagenan jenis kappa dan iota karagenan,” kata Iis.

Ditemukannya jenis kappa dan iota karagenan dalam pembuatan es krim, sesuai penelitian Iis dan temannya, karena dua jenis karagenan ini memiliki perbedaan kandungan 3,6-anhidrogalaktosa dan ester sulfat pada karagenan yang menyebabkan terjadinya perbedaan kekuatan gel, tekstur, sineresis dan sinergisitas.

Secara ilmiah, kappa memiliki tipe gel yang rigid (mudah pecah), cirinya dengan tingginya sineresis (aliran cairan di permukaan gel). Sedangkan iota mempunyai gel yang bersifat elastis, bebas sineresis dan reversible. Sehingga berbagai macam jenis karagenan dapat mempengaruhi karakteristik organoleptik dan fitokimia yang dihasilkan oleh es krim.

”Jadi tujuan dari penelitian kami ini untuk mengetahui penggunaan jenis karagenan mana yang efektif terhadap karakteristik es krim,” ujar Iis Suryani.

Dari uji hedonik atau kesukaan dari 50 orang panelis di Fakultas Perikanan dan Kelautan UNAIR, hasilnya kebanyakan mereka menyukai es krim dengan penambahan kappa dan iota karagenan.

Rincinya, 15 panelis menyukai es krim dengan iota, 15 orang menyukai es krim dengan kappa dan iota, 13 panelis menyukai es krim dengan kappa, dan hanya 7 panelis menyukai es krim dengan gelatin.

“Jadi kombinasi kappa dan iota karagenan sebagai substitusi (pengganti) gelatin pada bahan baku es krim menjadi inovasi baru dalam pembuatan es krim. Bahkan selain sebagai pengganti gelatin juga bisa dimanfaatkan sebagai stabilizer dalam pembuatan es krim,” tambah Iis.

Tim PKM-PE Iis dan temannya ini berharap hasil inovasinya ini secara praktis dan fungsional mampu dikembangkan dan dikenalkan sebagai produk baru dari marine product yang bernilai jual dan menguntungkan serta bisa dikonsumsi semua orang.

Dibimbing dosen FPK UNAIR, Annur Ahadi Abdillah, , PKM-PE berjudul ”Kombinasi Kappa dan Iota Karagenan Kappaphycus Alvarezii dan Eucheuma Spinosum Sebagai Substitusi Gelatin Pada Bahan Baku Pembuatan Es krim” ini lolos seleksi dan memperoleh hibah penelitian dalam program PKM 2018 Kemenristekdikti.