Bakso menjadi makanan khas yang digemari banyak orang. Ada berbagai macam jenis bakso yang biasa dijual.

Dari beberapa bakso tersebut, metode yang digunakan hampir serupa. Mencincang daging sapi dan menambahkan bahan pengikat, serta pengenal.

Aris Sri Widati, dosen dari Fakultas peternakan Universitas Brawijaya (Fapet UB) mengungkapkan, kualitas bakso secara umum dipengaruhi oleh formulasi bahan penyusun, proses produksi, dan penyimpanannya. Sementara kekenyalannya dipengaruhi oleh bahan baku utama yaitu daging dan bahan tambahan lain yang dapat membentuk gel.

Dalam penelitian akhir disertasi berjudul “Peran tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) dan Interaksinya dengan garam (NaCl) dan Tepung Tapioka terhadap Kualitas Gel protein Daging dan Bakso” Aris mencatat pentingnya rumput laut untuk pengenyal bakso.

Menurutnya, rumput laut termasuk dalam kelas alga merah yang mengandung kappa karagenan, yang berperan untuk pengenyal, penstabil, pengikat air dalam pembuatan bakso.

Di samping itu rumput laut memiliki kandungan serat larut tinggi. Apabila dikonsumsi, rumput laut akan yang berfungsi mengurangi kadar kolesterol, mengatur kadar gula darah, mencegah kanker usus, dan menurunkan berat badan.

Sedangkan tepung tapioka yang mengandung amilosa dan amilopektin mempunyai peran dalam gelatinasi pati. Yaitu pengembangan pati terutama pada amilosa dan terperangkapnya air dalam gel pati, yang akan mempengaruhi tekstur bakso, sehingga tapioka layak dibuat sebagai bahan pengisi.

Lalu fungsi garam NaCl selain untuk mengawetkan daging dapat pula meningkatkan rasa dan tekstur produk daging. Serta bisa meningkatkan protein myofibril secara signifikan, yakni protein terlarut dalam garam, tersusun dari protein miosin dan aktin. Berperan penting dalam kemampuan membentuk gel tiga dimensi pada pemanasan dan menentukan tekstur daging olahan.

Hasil penelitian menyimpulkan bahwa penambahan tepung rumput laut, tepung tapioka, dan garam dalam pembuatan bakso selain dapat mempengaruhi tekstur bakso juga mempengaruhi kualitas kimia. Diantaranya kadar air, potein, lemak, abu, kualitas fisik (pH, WHC, susut masak), dan nilai organoleptik (warna, tekstur, rasa, dan aroma).