Agar-Agar
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Agar merupakan hidrokoloid rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat yang kuat. Senyawa ini dihasilkan dari proses ekstraksi rumput laut dari genus
Glacilaria, Gelidium, Pterocladia, Acanthoprltis, dan
Ceramium. Dilihat dari struktur molekul, agar merupakan polisakarida dengan rantai panjang yang disusun oleh ulangan dari pasangan dua unit molekul
agarose dan
agaropektin. Sebagian besar, agar digunakan oleh industri makanan dalam bentuk jelly, ice cream, makanan kaleng (daging dan ikan), roti (bakery), permen, manisan, dan selai. Pada industri roti, agar digunakan sebagai cover cokelat dan lapisan donat. Tujuannya untuk mencegah terjadinya dehidrasi dari produk kue. Untuk produksi manisan, agar berfungsi sebagai pengental dan pembentuk gel. Sementara, dalam produk yogurt dengan rasa sedikit asam, agar dimanfaatkan untuk menjaga produk supaya lebih konsisten. Manfaat lain dari agar yaitu dalam pembuatan sosis, disamping juga dapat mereduksi lemak dan kolesterol. Agar juga sering digunakan sebagai pengental atau penstabil makanan dalam kaleng. Misalnya, scatola meta (Italia), chicken in gelatina (Canada), lidah sapi dalam gelatin (Denmark), dan beberapa jenis ikan dalam kaleng.
Agarose merupakan senyawa agar yang telah dipisahkan dari unit molekul agaropektin dengan muatan listrik mendekati netral. Oleh karena itu, senyawa ini memiliki kemampuan membentuk gel yang kuat sehingga banyak digunakan di bidang bioteknologi. Contohnya, pada proses elektroforesis, imunologi, kultur mikroorganisme, khromatografi, dan teknologi sistem imobilisasi.
Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padatcair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul obyek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan.
Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu (di Jepang).
Agar-agar dikenal luas di daerah Asia Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang tinggi dan kalori yang rendah. Kandungan serat lunak yang tinggi membantu melancarkan pembuangan sisa-sisa makanan di usus (laksatif).
Selain digunakan sebagai makanan, agar-agar juga digunakan secara luas di laboratorium sebagai pemadat kemikalia dalam percobaan, media tumbuh untuk kultur jaringan tumbuhan dan biakan mikroba, dan juga sebagai fase diam dalam elektroforesis gel. Di laboratorium, agar-agar (biasanya dikemas dalam bentuk bubuk) dikenal sebagai agar atau agarosa saja.
Media Pertumpuhan Mikroba
Agar-agar yang ditambahkan zat gizi tertentu sagat baik untuk pertumbuhan mikroba, seperti jamur. Zat yang ditambahkan tergantung dari jenis mikroba yang ditumbuhkan. Agar-agar ini mempunyai persyaratan sendiri, yaitu kadar air maksimal 5%, kadar organik asing maksimal 1%, dan kadar abu tidak larut dalam asam maksimal 1%.
Industri Makanan
Penggunaan agar-agar terbanyak adalah pada industri makanan, seperti dalam pembuatan roti, sup, saus, es krim, jelly, permen, keju, pudding, selai, bir, anggur, kopi dan cokelat.
Industri Farmasi
Agar-agar bermanfaat sebagai obat pencahar atau peluntur, pembungkus kapsul obat antibiotik dan vitamin, atau campuran bahan pencetak contoh gigi.
Industri Kosmetik
Agar-agar digunakan dalam pembuatan krem, lotion, lipstik dan sabun.
Industri Kulit
Agar-agar digunakan sebagai pemantap permukaan yang halus dan kekakuan kulit, serta sebagai campuran pembuatan pelekat
plywood
Industri Tekstil
Agar-agar bermutu tinggi digunakan untuk melindungi kemilau sutera, sedangkan yang bermutu lebih rendah untuk jenis tekstil lain seperti macao, muslin, dan voil.
Industri Lain
Agar-agar digunakan dalam pembuatan pelat film, pasta gigi, semir sepatu, kertas, serta bantalan transport ikan, pengalengan ikan, dan daging.
